食品加工工艺 - 第3页 - 食品储藏加工技术

pH对膨化作用的影响

由谷物面粉及自来水调制的面团的pH似乎对挤压操作或产品质量影响较小。cabrera(1978)在pH4．4～9．0范围内挤压小麦淀粉，膨化率保持为常数，pH4．4时膨化率下降，这是使用酸水解淀粉得到的。在碱性条件下，挤压产品变黑，pH介于3.O～3.4时，挤压生产量及消耗粉量下降，无疑这是由于淀粉水解导致黏度下降所致

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各种原料的膨化特性

膨化小吃食品一般采用谷物面粉作为主要原料是缘于谷物有良好的膨化性质以及平淡的风味，在使用之前都要放在恒温仓库内，以免质量发生变化。一般而言，制品的膨化程度和质构受原料中淀粉类型的影响，不同淀粉有其不同的直链与支链淀粉的比例，比如玉米淀粉可以从高直链淀粉含量(50％～70％)一直到1。

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膨化小吃食品的膨化原理

膨化小吃食品虽然品种繁多，但按膨化类型主要可分为两种：一种是挤压膨化；另一种是通过油炸、烘烤或其他高温方法膨化。挤压膨化时原料在膨化机中受热，当内部达到一定温度和压力后，原料中的水分被加热到远远超过其沸点的温度而呈过热状态，当原料从挤压机中出来时压力突然降低

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膨化小吃食品

膨化小吃是在爆玉米花的基础上发展起来的方便小吃。随着爆玉米花的发展，食品制造商努力去开发其他谷物膨化食品。但是，简单地采用爆玉米的设备来膨化其他谷物得不到一定的膨化度，只有当湿润的谷物过热时迅速降压(比如在一定大气压力下，使温度上升到水沸点以上，然后突然降压)才能得到良好的膨化度

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爆玉米花在膨爆过程中的损失

膨化小吃是在爆玉米花的基础上发展起来的方便小吃。随着爆玉米花的发展，食品制造商努力去开发其他谷物膨化食品。但是，简单地采用爆玉米的设备来膨化其他谷物得不到一定的膨化度，只有当湿润的谷物过热时迅速降压(比如在一定大气压力下，使温度上升到水沸点以上，然后突然降压)才能得到良好的膨化度

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爆玉米花

速膨胀时，壳被撕裂和破碎，其中一些壳从玉米上脱落，但大部分会保留。浅色的壳很少令人注意。如壳又很薄，脱壳情况也会偶尔发生，残余壳会引起不受人欢迎的外观，使爆玉米花的质构受损。另外，壳也会卡牙缝，这曾受到消费者普遍的抱怨。

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油炸土豆2

土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。热油黏度要低一些，使炸好的土豆脱油更彻底。当土豆从油中出来时，它们仍在蒸发水分并不断冷却，这种快速冷却使油黏度上升而阻碍脱油。通过提高土豆片的温度可有效降低土豆片的油含量，将土豆片急速从高温油中取出来

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油炸土豆1

土豆片从干燥机或清洗机出来后，直接被送到油炸机。在生产线上，油炸冷冻设备的能力一般是限制生产能力的因素。现在，大部分生产商使用连续油炸机。现代连续式油炸机每小时可处理2～4t原料土豆，设备的主要部件为：①油炸土豆条的油箱；②油的加热和循环系统；③过滤装置；④土豆片从油箱运出的装置

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油炸土豆片3

去皮土豆由旋转切片机切成O．10～O.17cm厚的薄片。切片厚度可以改变，这不仅能满足消费者的要求，而且可适应不同品种土豆及不同的油炸温度和时间。但为了得到色泽一致的土豆条，切片厚度都必须非常一致。切片表面粗糙或破裂都会使可溶物从破裂的细胞中溶出来，从而吸收更多的油脂。

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中华菜肴品种繁多，风格独特，八大流派，各具特色。将各地的名菜佳肴结合冷冻加工的不同特点，选择适合于低温冷库储藏的品种加工，以方便食品的形态销售，无疑极具市场前景。(一)原料对原料的要求如下：①肉：只用高档牛肉、猪肉和羊肉，肥猪肉不宜使用。另外，应避免使用冻肉，因为不可能评价冷冻原料的质量损失。②家禽：鸡肉比火鸡肉要好，火鸡的脂肪储藏期较短。③鱼：新鲜鱼和冻鱼都可以使用，鱼制品的稳定性由于含脂较高而较差

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油炸土豆片2

比较普遍的去皮方法是摩擦法、碱浸法及蒸汽法。摩擦去皮机有间歇式和连续式的，采用带磨料的盘或辊子将土豆外皮磨去，此种机械的设计特点是要保证土豆所有表面都被磨到，皮的碎片由水流冲走。此系统对于完整的圆形未坏的土豆较适宜，对带很深芽眼的品种则必须经人工处理，是不经济的

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